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Para todo mal, mezcal; para todo bien, también.

mezcal

Es tiempo de hablar de un señor que merece un respeto mayor y que sea donde sea que lo encontremos es necesario tratarle como todo un miembro de la nobleza, por supuesto me refiero al Mezcal, ese destilado de agave que ha logrado trascender fronteras hasta colocarse en el gusto de miles de personas en el mundo y por lo tanto ser un referente mexicano de importante prestigio que, junto al Tequila, otro destilado del agave, se han convertido en las dos bebidas tradicionales mexicanas más importantes de los últimos años.

El primer contacto

Dicen los que saben que para tomar mezcal hay que tener un buen temple, además de saber tomarlo, porque si bien podemos empinarnos la botella, también podemos degustarlo con toda la calma del que tiene amplia experiencia y sabe que es mejor ir despacio por que lleva prisa. Si un servidor hubiera considerado o mejor dicho sabido sobre las recomendaciones que los que saben nos hacen de manera adecuada quizás no hubiese terminado con una resaca tamaño mundo, después de haber tomado ¡tan solo un cuarto de litro de mezcal oaxaqueño! Que me ha puesto con los ojos al revés y con unas ganas de cantar las canciones de José Alfredo y compañía a orillas del mar. Una experiencia muy divertida mientras el influjo del mezcal, con sus 48 grados de alcohol, hacía efecto y mucho muy difícil para cuando la resaca vino y se apropió de mí el día siguiente.

En aquella ocasión había ido a visitar a mis amigos Carlos y María que viven en Miahuatlán, Oaxaca, un municipio que ésta a dos horas de Oaxaca capital, y en cuyas tierras nació el general Porfirio Díaz, pero no estamos acá para hablar de historia o al menos no de la Porfirio Díaz. El municipio de Miahuatlán es uno de los productores de Mezcal más importantes del Estado, dicen que de ahí es el mejor Mezcal.

Pienso que quienes dicen eso tienen toda la razón, para muestra basta decir que desde el primer “pegue” que le di al mezcal me sentí muy a tono. Carlos y yo habíamos decidido ir hasta una playa llamada Mazunte, para lo cual nos hicimos de algunas provisiones algo de comida y Mezcal, para ser más exactos. Después de comprar lo requerido, nos encaminamos a nuestro destino.

Apenas llegamos y colocamos nuestra casa de campaña comenzamos la velada con unos sorbos del fuerte trago, todo bien. No habían pasado más de dos horas cuando lo que inicio con unos sorbos más bien recatados terminó con tragos cada vez más grandes, un error para quien no gusta de emborracharse demasiado.

Estábamos frente al mar, hacía tiempo que Carlos y yo nos veíamos, había pues condiciones para dejar de lado el recato y ponerle ambiente a la charla con nuestro Mezcal facilitándolo todo. Horas más tarde, comprendí que quizás debimos ser más cautelosos, ah pero como decimos en México, “lo bailado nadie nos lo quita”.

48 grados de poder

La materia prima que se utiliza en la elaboración del mezcal es el agave que comúnmente se conoce con el nombre de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. El maguey tiene hojas que se llaman rosetas, su forma es como la de una lanza, son rígidas, carnosas y acaban en espina tienen márgenes dentados y espinosos.

Según la norma oficial para poder comercializarse el mezcal debe contar entre 45 y 48 grados de alcohol pero es sabido que se llega a producir de hasta 60 grados para consumo local. Bueno cada quien conoce sus alcances. Lo cierto es que es recomendable ingerir cantidades moderadas de esta gran bebida.

Origen y destino

El mezcal es uno de los productos del campo mexicano que cuenta con denominación de origen esto quiere decir que solo los estados de Durango, Oaxaca, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas se puede producir mezcal, es decir, en ninguna otra región del mundo puede producirse. Según investigaciones que han realizado algunos institutos como el de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México, una técnica prehispánica para elaborar mezcal consistía en hacer un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad en el piso de las viviendas cuyo material era tepetate, para después llenarlo de rocas volcánicas, como el tezontle; luego eran calentadas colocando sobre ellas las piñas de maguey, que a su vez, se cubrían con pencas de la misma planta. Así al cabo de un lapso no mayor a tres días, cuando ya estaban cocidas, se procedía a machacarlas y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado.

Finalmente una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.

A pesar de que hoy en día la producción de mezcal también responde también a la gran demanda internacional, solo en 2014 se exportaron 1 millón 157 mil 420 litros, mientras que en México se consumieron 924 mil 686 litros, dicha bebida sigue escalando el nivel de preferencia de los mexicanos.

“Para todo mal mezcal, para todo bien también.”

Pues sí, así se decimos por estos lares, un traguito de mezcal ayuda a arreglar el corazón a menguar las penas, a poner alegres a propios y extraños. Otra de mis aventuras, también en Oaxaca, junto a esta fiel bebida fue el día en que participé en una fiesta patronal de un pueblito muy pequeño, muy cercano a Miahuatlán, ahí en Santa Catarina Cuixtla, mientras la celebración se realiza, una vez cada tanto unos personajes muy atentos reparten mezcal para quien guste, estos personajes se llaman mayordomos, durante la peregrinación y posteriormente en la reunión que se hace cuando se llega a la casa donde habita el santo o la santa. Ahí en Oaxaca el mezcal es una bebida ritual que se respeta mucho y por esa razón es consumido por el pueblo como símbolo de comunión.

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