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Proceso de fabricación del chocolate, de la semilla a tu boca

Proceso de fabricación del chocolate

El chocolate es un ingrediente que hace las delicias de grandes y chicos. Y es que existen tantas formas de comerte este alimento que nunca te cansarás de hacerlo. Sin embargo, a pesar de ser consumido tan frecuentemente por gente de todo el mundo, no todos saben que existe un proceso largo y delicado para hacer que el chocolate llegue desde el fruto a tu boca.

El chocolate es orgullosamente mexicano, y desde tiempos antiguos se valora su sabor. De hecho, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en sus transacciones comerciales. Además de servir como dinero, era una bebida que solo era consumida por las clases altas de los Aztecas.

Si tú tienes la curiosidad de saber por todo lo que pasó ese dulce que te acabas de comer hace un rato, quizás esta lista te sirva de mucho.

Proceso de fabricación del chocolate

El proceso descrito a continuación son los pasos generales para producir chocolate (de cualquier tipo), solo los últimos pasos son distintos dependiendo de lo que se va a realizar. En el proceso de esta lista se describirá cómo hacer una tableta de chocolate:

  • Siembra: El cacao, la planta de donde se produce el chocolate, no puede plantarse en cualquier lugar, sino que tiene que cultivarse en lugares específicos. Este árbol se cultiva en una franja que abarca 20 grados al norte y 20 grados al sur del Ecuador, siendo Costa de Marfil y Ghana los mayores productores de cacao, produciendo un 70% del total mundial anual. Esa ubicación es la ideal porque el chocolate necesita de un clima húmedo y lugares sombreados. 
  • Cosecha: Los árboles tardan 5 años en madurar para poder dar sus primeros frutos, los cuales tienen una forma entre melón y papaya. Las semillas de esos frutos son los que servirán como base principal del chocolate, para poder obtenerlos se tiene que cortar los frutos del cacao del árbol. El cacao se selecciona manualmente para ser cosechado.
  • Desgranado: Una vez cosechados todos los frutos del cacao, se procede a abrir y desgranar cada uno de ellos. Esto se hace partiendo el cacao por la mitad para poder extraer la pulpa y las semillas del fruto (cada fruto cuenta con entre 20 y 50 semillas). 
  • Fermentación: Una vez extraídas las semillas y la pulpa, estas se cubren y se dejan de 4 a 7 días para que se fermenten. El propósito de este paso es hacer que el producto fermente y pueda tener ese color café tan característico así como comenzar a desarrollar las sustancias aromáticas que se utilizarán en el proceso de surgimiento del aroma. 
  • Desecación: Ya que se fermenta el cacao, se procede a extenderlo todo al aire libre bajo el sol para secar el producto. Este secado sirve para disminuir la humedad de las semillas y la pulpa y de ese modo permitir que se conserve más el producto. En algunos casos se utilizan calentadores en lugar de poner el cacao bajo el sol. 
  • Envasado y transporte: Cómo se mencionó anteriormente, un 70% del cacao mundial se produce en Costa de Marfil y Ghana, sin embargo eso no significa que esos países sean los más reconocidos mundialmente por sus chocolates. Y eso se debe a que las semillas y la pulpa del cacao se proceden a meterse en sacos y enviarse a los fabricantes. 
  • Selección y tueste: En las fabricas de chocolate se procede a limpiar las semillas y separarlas por distintas clasificaciones. Luego se tuestan, al igual que el café, para así poder sacar todo su aroma. Existen distintos grados de tueste, cada uno otorga un sabor único al chocolate. Además de que ese proceso facilita el descascarillado de las semillas. A ese tueste se le conoce en el mundo del chocolate como torrefacción.
  • Trituración: A las semillas anteriores se procede a triturarlas en trozos muy pequeños. En el proceso de trituración se separa la cascara de las semillas de su interior. En un proceso de aspirado se quita toda esa cascara para poder terminar solo con el producto interior de la semilla. 
  • Molienda: Ya con las semillas trituradas y sin cáscara, estas se muelen completamente. Gracias a la gran cantidad de grasa que contiene el cacao, esta molienda termina siendo un liquido, denominado pasta o licor de cacao. Este punto es el último que todos los derivados del chocolate comparten, de aquí se toman diversos pasos para poder producir el producto final deseado. Por ejemplo, para el chocolate en polvo este licor se somete a presión para conseguir extraerle la grasa y conseguir una pasta llamada manteca de cacao. El proceso descrito a continuación es el que se sigue para poder formar una tableta de chocolate con leche:
  • Mezclado: El licor de cacao tiene un sabor amargo, por lo que necesita ser mezclado con otros ingredientes para poder agregarle dulzor y una mejor consistencia para venderlo. Por ejemplo, para el chocolate negro se mezcla este licor con manteca de cacao y azúcar. Para conseguir chocolate blanco se usa la manteca de cacao, azúcar y leche. Mientras que para el chocolate con leche se usa la pasta, la manteca, azúcar y leche. 
  • Refinado: La mezcla anterior se refina para obtener una mezcla homogénea. Para hacerlo se pasa esta mezcla por cinco rodillos que hace que cada vez se hagan más pequeñas las partes de esto, quedando un polvo muy fino con una dimensión de unas 17 micras (una micra es 0.001 milímetro).
  • Conchado: El nombre de esta máquina se lo debe a su forma, es un recipiente muy grande con forma de concha. Esta máquina sirve para agitar el chocolate liquido suavemente por una gran cantidad de tiempo (hasta 7 días). ¿El objetivo? Enriquecer el sabor del chocolate y suavizar su textura. Un chocolate de calidad regular usa un máximo de 12 horas esta máquina. En este proceso también se pueden agregar algunos ingredientes extra (como canela o vainilla) para mejorar el sabor final. 
  • Templado: En este proceso se deja enfriar el chocolate de una forma controlada para hacer que se obtenga una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Si en este punto se enfría demasiado lento la mezcla entonces muchas sustancias permanecerán liquidas y se separarán de la masa, quedando en la superficie del chocolate solidificado. 
  • Moldeado: En el moldeo se le da la forma deseada al chocolate vertiéndolo en los moldes que tienen la figura a realizar. Se pueden llegar a realizar figuras muy complejas en este proceso gracias a que se hacen con moldes especializados.
  • Empacado y transporte: El último paso en la fabricación del chocolate es empacarlo en los envases que se utilizarán para ello. Luego se procede a transportar hacia las tiendas y supermercados. Cabe señalar que en la mayoría del transporte se utilizan cámaras con temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para evitar que el producto se derrita en el camino hacia su destino. 

 ¿Verdad que es un proceso largo por el que tiene que pasar un chocolate antes de que lo consumas? Esa es una razón más para querer tanto a ese alimento. Seguro que ahora que sabes todo el procedimiento de crear chocolate valorarás más cada pedazo de él que ingieras.

Hay una forma más en la que puedes demostrar tu aprecio por el chocolate. Esa es dando a conocer a tus amigos y conocidos sobre el proceso de fabricación de ese alimento para que ellos también puedan apreciarlo cuando lo estén comiendo. Así que te animamos a compartir este artículo para que la gente pueda saber más sobre él.

Written by Erick Armenta

Erick Armenta

Mexicano apasionado por el mundo de la gastronomía y la tecnología. Me gusta estar informado sobre las últimas noticias, así que me la pasó la mayor parte de mi tiempo en internet :)

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