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Pulque, una bebida ancestral

Pulque, una bebida ancestral

No muy lejos del centro de la Ciudad de México (CDMX) existe un lugar llamado Teotihuacán, ahí, en tiempos de esplendor mesoamericano se construyeron pirámides, iconos de ciudades Estado que se establecieron en estas latitudes mucho antes de que, en el siglo XVI, llegara Hernán Cortés y cambiara la historia para siempre. Ahí en Teotihuacán además de contar con las pirámides del Sol y la Luna, cuenta con un paisaje maravilloso, se levantan a sus alrededores grandes hectáreas cubiertas de magueyes, planta socorrida por infinidad de motivos por los antiguos y los modernos pobladores del México profundo.

A través del tiempo

Así como antes de que Cortés y sus hombres acaudillaran el proceso de conquista había construcciones que dejaron de ser para convertirse en otras, también hubo rituales que se extinguieron con el choque cultural más grande de todos los tiempos. Sin embargo, no todo lo antiguo, incluyendo construcciones y tradiciones, quedó en el pasado. Ciertos rituales, incluso se transformaron y pasaron de lo privado a lo público y no solo eso sino que se conservan aun en el presente entre las nuevas generaciones.

Se podría mencionar un número bastante amplio de los mencionados rituales, que han ido convirtiéndose en tradiciones milenarias que se perpetuaron en el tiempo pero es necesario ahora hablarles del pulque, una bebida que se extrae, al igual que el mezcal, de la planta del maguey y cuyo consumo en tiempos prehispánicos fue exclusivamente de las elites gobernantes para uso ritual. Hoy en día el lugar que en antaño se la guardara a pulque ha cambiado en demasía, afortunadamente. Tanto que ahora disfrutar de esta bebida es una delicia al alcance de la mano.

En los últimos años el pulque ha comenzado a posicionarse en el gusto de la juventud que puebla las pulquerías de la CDMX, sobre todo en fines de semana. Un poco diferente a lo que sucedía en el siglo pasado donde el pulque era consumido, aquí, por gente adulta, trabajadores y gente proveniente del campo. Pero desde hace unos años esto ha cambiado porque ahora es la juventud quien consume pulque que incluso se ha ido cotizando cada vez más, hasta el punto de proponerlo como un producto de exportación. El mundo merece conocer esta bebida.

Pulque para todos

Pero vamos más atrás en el tiempo, mucho muy atrás unos 500 años justo cuando la triple alianza dominaba el centro de los que hoy llamamos México. Y vamos ahí para saber qué lugar tenía el pulque en la cosmogonía mexica donde los únicos que podían consumir pulque eran los señores principales también llamados ancianos, hombres y mujeres en edad adulta más de 50 años y los que estaban destinados a morir en sacrificio en el templo de Huitzilopochtli, a estos se les daba a beber hasta el punto de la embriaguez. Por otro lado, también se suministraba, solo o combinado con diversas yerbas, a la gente que padecía enfermedad y a las embarazadas a punto de parir, pues se consideraba una medicina de lo más eficaz para menguar y aliviar los dolores y males de muy diversa índole.

Pero cuando llegaron los conquistadores europeos las cosas cambiaron un poco debido a la reticencia virreinal contra el pulque, muy a pesar de algunos que querían acabar con el consumo de esta bebida en la Nueva España, la corona pronto descubrió una gran negocio en el consumo e este producto por lo que entró directamente a administrar su consumo atrayéndose con esto muy buenos dividendos que fortalecieron la Rea Hacienda. Tal es así que para los siglos XVIII y XIX había aproximadamente 45 pulquerías en lo que hoy es la CDMX.

Para estos siglos los asistentes a las pulquerías, no eran únicamente indígenas eran también la asistían hombres y mujeres de todas las clases a consumir el pulque desde mulatos, sambos, negros e incluso españoles. Y aunque no lo crean existía una ley que establecía que hombre y mujeres debían tener sus pulquerías exclusivas, es decir, para cada sexo, pero a pesar de ello aun violando la ley, la confluencia de hombres y mujeres dentro de las pulquerías era cosa del día a día. Un dato que puede resultar curioso para nosotros ahora, es que debido a que el puritanismo novohispano tenía serias sospechas de que la convivencia de hombres y mujeres provocara actos lascivos o inmorales, se introdujo una ley para que cada pulquería contara con baño para hombre y otro para mujeres.

¿Y ahora cómo se toma el pulque?

Ahora vamos al presente ¿cómo es poder tomar pulque para la juventud de hoy en día? Para muchos es un privilegio, para otros es nefasto. Así de polarizado está el asunto para algunos e una delicia, yo incluido, y para otros es más bien una bebida que jamás tomarían. En fin en gustos se rompen géneros. La polarización radica en que la consistencia del pulque es más bien espesa y su sabor depende mucho del tiempo de fermentación y el trato que se le dé, es una bebida delicada. Es precisamente que algunos de los consumidores de pulque prefieran tomar pulque curado, que no es otra cosa que mezclar el pulque blanco con frutas, verduras y granos para darle su sabor. Generalmente se toma más pulque curado que blanco entre la juventud de hoy en día.

El proceso una persona llamada tlachiquero extrae de la planta del maguey un líquido para esto tiene que succionar con un acocote, hasta tres veces al día; después lo deposita en una especie de recipiente, botija o pellejo, que es cuero de pulque o bien en una castaña de madera o fibra de vidrio. Cuando el tlachiquero ya ha realizado la primera etapa de proceso de obtención va a vaciar en un tinacal, una gran tinaco, donde el pulque se dejará fermentar para su consumo, el color que este obtendrá será blanco. Antes de fermentarse el pulque se llama aguamiel, que es trasparente; esta es una deliciosa y dulce bebida que refresca muy bien. En fin, no esperemos más vamos a tomar pulque ya sea blanco o curado o bien tomemos la rica aguamiel. Vamos a Teotihuacán para poder hacerlo.

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